CENTRE NATIONAL DE LA FORMATION - CONSEIL EN ENTREPRISE CNF - CE 38 RUE DES MATHURINS PARIS - AGENCE DE MARNE LA VALLEE : 01.64.21.09.94 Internet : www.cnfce.com E-mail : info@cnfce.com - FAX : 01.64.72.03.69
Formation INTRA     *DURÉE CONSEILLÉE NC jours   PARTICIPANTS MAXIMUM 6/8     Formation INTER   PRIX HT SESSION POUR UNE PERSONNE Nous contacter au 0164210994       Profession : Traiteur     Référence : RST.14           OBJECTIFS DE LA FORMATION       Établir une fiche technique de fabrication Réaliser des plats spécifiques à l’activité de traiteur Acquérir les techniques de dressage des plats, d’un buffet Réaliser le dressage des plats, d’un buffet             PRE-REQUIS       Avoir une expérience préalable en cuisine traditionnelle ou collective Connaître les fondamentaux du métier de cuisinier             PROGRAMME DE LA FORMATION       Les composants d'une fiche technique Les grammages, les quantités, etc. La réalisation de fiches de fabrication et d’organisation concernant les préparations de base simples, intermédiaires et complexes La réalisation de plats specifiques Selon le choix des participants et la durée du stage, les plats suivants pourront être réalisés (liste non exhaustive) Les canapés Les petits fours salés ou sucrés Les terrines de viandes, de poissons, de légumes Les corbeilles de légumes et leurs sauces d’accompagnement Les chaud-froid de volailles, de poissons Les mousses (avocat, crabe, saumon, etc.) Les aspics Les sauces de bases (beurres composés, etc.) Les tartelettes salées et sucrées Etc. Les techniques et les tours de mains Ciselages, taillages, historiages des fruits et des légumes Les garnitures d'accompagnement Quelques exemples Tomates macédoine Concombres cannelés Œufs mimosa Barquette de légumes Etc. Le dressage des plats, la disposition d'un buffet Quelques thèmes Disposer un décor Réaliser des fonds de plats de présentation (travail à partir de différentes gelées Etc.                         Public concerné Chefs cuisiniers, Cuisiniers Traiteurs, pâtissiers Collaborateurs d’entreprises de restauration traditionnelle ou collective Méthodes pédagogiques Pédagogie participative Mise en situation dans un atelier d’application