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Profession : Traiteur

OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Établir une fiche technique de fabrication

• Réaliser des plats spécifiques à l’activité de traiteur

• Acquérir les techniques de dressage des plats, d’un buffet

• Réaliser le dressage des plats, d’un buffet

PRE-REQUIS

• Avoir une expérience préalable en cuisine traditionnelle ou collective

• Connaître les fondamentaux du métier de cuisinier

PROGRAMME DE LA FORMATION

• Les composants d'une fiche technique

• Les grammages, les quantités, etc.

• La réalisation de fiches de fabrication et d’organisation concernant les préparations de base simples, intermédiaires et complexes

• La réalisation de plats specifiques

• Selon le choix des participants et la durée du stage, les plats suivants pourront être réalisés (liste non exhaustive)

• Les canapés

• Les petits fours salés ou sucrés

• Les terrines de viandes, de poissons, de légumes

• Les corbeilles de légumes et leurs sauces d’accompagnement

• Les chaud-froid de volailles, de poissons

• Les mousses (avocat, crabe, saumon, etc.)

• Les aspics

• Les sauces de bases (beurres composés, etc.)

• Les tartelettes salées et sucrées

• Etc.

• Les techniques et les tours de mains

• Ciselages, taillages, historiages des fruits et des légumes

• Les garnitures d'accompagnement

• Quelques exemples

• Tomates macédoine

• Concombres cannelés

• Œufs mimosa

• Barquette de légumes

• Etc.

• Le dressage des plats, la disposition d'un buffet

• Quelques thèmes

• Disposer un décor

• Réaliser des fonds de plats de présentation (travail à partir de différentes gelées

• Etc.