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Mettre en place une cuisine sous vide

OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Etre capable de représenter et d’organiser une cuisine sous-vide, de mettre en place la fonctionnalité de cet espace au sein d’un espace cuisine

PRE-REQUIS

• Aucun pré-requis nécessaire

PROGRAMME DE LA FORMATION

• Histoire du sous vide en cuisine

• De Pascal à nos jours, en passant par la cuisine de nos grands-mères, les modes de conservations antérieurs au sous vide, les avantages de cette dernière technique

• Définition de la cuisine sous vide et de ses différents aspects

• Définition de la cuisine sous vide et aperçu des 3 différents aspects pouvant regrouper cette technique

• L’intérêt organoleptique

• Pourquoi cette technique révèle un intérêt organoleptique évident ?

• L’intérêt nutritionnel

• Le rendement en cuisson

• Les cuissons et leurs températures limites, tableau de travail de la cuisson sous vide

• L’intérêt organisationnel

• Le matériel, tableau de travail du conditionnement des produits mis sous vide

• Ce que le sous vide peut faire

• Les bons gestes à acquérir par l’assimilation de la technique

• Ce que le sous vide ne peut pas faire

• Les gestes à éviter par l’assimilation de la technique

• Le plan de progression du sous vide dans une entreprise

• Réalisation de tableaux synthétiques

• La législation de la cuisine sous vide pour la restauration à caractère social, la restauration classique

• L’arrêté du 29 septembre 1997, note de service du 5 octobre 1984, note de service du 31 mai 1988, la lettre de la DSV autorisant les 21 jours de DLC

• Réflexions sur des recettes pouvant être effectuées sous vide

• Mise au point de la fiche technique spécifique, élaboration de recettes