FORMATION CHR : CUISINE CRÉATIVE >

Les repas à thème (avec plateforme technique)

OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Etre capable de concevoir des repas à thèmes originaux et de les fabriquer

PRE-REQUIS

• Aucun pré-requis nécessaire

PROGRAMME DE LA FORMATION

• Les représentations des stagiaires

• Ce que les stagiaires attendent et imaginent de ce stage

• Le goût

• Principes généraux et expériences particulières où il sera démontré aux stagiaires l’importance des quatre autres sens sur la définition de ce qui est « bon »

• Schéma gustatif, dégustations et influences

• Les couleurs

• Travail sur les couleurs participant à la mise en place d’un repas à thème

• Les volumes

• De l’importance des volumes dans le visuel d’une recette

• Les outils de la production

• Mise au point d’une fiche technique complète « aidante » dans la recherche de justification générale des coûts

• Les avantages et inconvénients des repas à thèmes

• Etablissement d’une liste réalisée avec les représentations « modifiées » des stagiaires concernant les intitulés du chapitre

• Les thèmes

• Définitions, thèmes et symboles, la recherche d’un thème « mécanismes et solutions »

• La mise au point du calendrier d’évènements

• L’inclusion d’un repas à thème dans un calendrier global d’évènements annuels

• Définissez vous-même votre thème

• Où les stagiaires au vu des réalités de leur entreprise mettent au point une stratégie de thème gagnante

• Des exemples de thème en restauration

• Etudes de cas exposées de thèmes en restauration traditionnelle ou collective

• La mise au point des thèmes choisis

• Par petits groupes les stagiaires mettent en place leur repas à thème selon un choix initial qui leur est propre

• Les achats des produits

• Les stagiaires recherchent à effectuer fictivement les achats mettant en scène le repas à thème. Ils définiront les sortes d’outils à utiliser

• La réalisation des fiches techniques et la mise au point de l’environnement du thème

• Par petits groupes les stagiaires établissent les fiches techniques et réfléchissent à l’environnement de l’évènement

• Validation de la formation par un travail en commun

• Les stagiaires présentent aux autres groupes le travail effectué et défendent leurs choix respectifs, débat et échange d’opinions sur les travaux proposés