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Les produits de la mer (avec plateforme technique)

OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Etre capable de reconnaître des poissons de qualité et de les cuisiner au plus juste

• Savoir mettre en œuvre des recettes attractives avec ce type de produit

PRE-REQUIS

• Aucun pré-requis nécessaire

PROGRAMME DE LA FORMATION

• Les produits de la mer

• Définitions, descriptions des différents types, la qualité, les origines et les saisons

• Le cadre légal

• Etiquetage, les principaux textes réglementaires

• La reconnaissance de produits de la mer de qualité

• Les critères de sélection des produits de la mer par catégorie

• La conservation des produits de la mer

• Découverte et étude des différents types de conservation des poissons de l’Antiquité à nos jours

• Les différentes préparations techniques

• Darnes, tronçons, habiller, vider, fileter

• Visualisation des outils utiles à ces préparations

• Pourcentage de déchets ou pertes par poissons

• Les produits de la mer et la diététique

• Les apports des produits de la mer en terme de diététique

• Les différents modes de cuisson

• Les différents modes de cuisson des produits de la mer par catégorie, leurs avantages (marinés, cuits à sec, cuits en milieu humide, friture, vapeur…)

• Visite d’une poissonnerie renommée ou du MIN de Rungis (prévoir dans ce dernier cas une visite nocturne), achats de denrées

• Réalisation de recettes mettant en application les acquis des stagiaires

• Recettes démontrant les différents types de cuisson et réalisées avec des poissons, crustacés, mollusques de saison. Les stagiaires travailleront en méthode active face aux fiches techniques à compléter qui seront des situations obstacles

• Les résultats serviront de validation finale à la formation