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Les bases de la pâtisserie niveau 2 (avec plateforme technique)

OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Etre capable de créer une recette à partir de situations obstacles proposées

PRE-REQUIS

• Aucun pré-requis nécessaire

PROGRAMME DE LA FORMATION

• Une recette comment ça marche ?

• Révision sur le schéma du goût

• Travail à base de recettes établies et à établir

• Etude de cas sur l’influence des autres sens sur le goût

• Remise de mercuriale de produits

• L’importance des couleurs dans l’ordonnancement d’une recette

• Explication sur les fiches techniques remises

• Remise de fiches techniques et explications de réalisation

• Exercices sur les fiches techniques pour remise à niveau

• Construction de trois recettes par les stagiaires

• Les stagiaires en petits groupes mettent au point des recettes selon des situations imposées

• Les fiches techniques sont mises au point et remises à l’animateur

• Discussion sur la « crédibilité » des recettes et mise aux normes accessoire

• Après un exposé auprès de l’animateur, les stagiaires revoient, ou ne revoient pas les recettes proposées

• Choix et achats des produits relatifs aux fiches techniques exposées

• Les stagiaires s’impliquent dans le choix des ingrédients qui vont constituer les bases de leurs futures réalisations techniques

• Réalisation, dégustation et critique des desserts proposés

• Après réalisation des desserts proposés, les stagiaires débattent et critiquent leurs réalisations et celles des autres groupes

• Feed-back de l’animateur et des stagiaires