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Le service à table

OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Maintenir les techniques de mise en place de différents types de services dans le respect des règles d’hygiène et de qualité

• Assurer le déroulement de différents services avec professionnalisme

• Assurer les service des boissons en toutes circonstances (restaurants, banquets, etc.)

PRE-REQUIS

• Avoir une expérience préalable comme serveur ou employé dans la restauration

PROGRAMME DE LA FORMATION

• L’importance de l'accueil

• Les spécificités de l’accueil en restaurant gastronomique

• L’accueil du client

• La prise en compte de ses besoins

• Les attentes et craintes des clients

• L’anticipation

• La prise de congé des clients

• La notion d’accueil dans son acception la plus large

• Les savoir-faire de pointe :

• Donner de soi et de ses prestations une image positive et en cohérence avec son environnement professionnel (communication externe).

• La relation avec l’équipe de salle et l’équipe de cuisine (communication interne)

• La fiche de poste (Rôle et consignes)

• Chronologie et techniques de mise en place

• Pour le service à la carte

• Pour les tables d’exception (V.I.P.)

• Techniques de nappage et vérification du linge

• Le déroulement du service

• La préparation et les opérations de mise en place des matériels et des mobiliers selon les techniques professionnelles et les exigences commerciales

• Rappel des différentes techniques de service :

• à l’assiette

• à l’anglaise

• au plat

• Le service du fromage

• Le service de toutes les boissons (apéritifs, vins, digestifs, autres boissons chaudes ou froides)

• Le débarrassage et le rangement

• La préparation d'une carcasse (facultatif)

• Pour une salle de restaurant (tables, chaises, guéridons, etc.)

• Pour un buffet

• Pour un banquet