FORMATION CHR : HYGIÈNE - SÉCURITÉ - QUALITÉ - DROIT >

La méthode HACCP en boulangerie pâtisserie

OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Etre capable de faire face aux principales sources de TIAC et de gérer, de manière rationnelle, la méthode proposée

PRE-REQUIS

• Aucun pré-requis nécessaire

PROGRAMME DE LA FORMATION

• Dynamique de groupe

• Présentation des stagiaires et apprentissage de la communication, de l’écoute et de la concentration

• La démarche de qualité

• Définition et méthode de la démarche de qualité

• L'hygiène des mains

• Comment gérer les problèmes inhérents au lavage des mains, mise au point par les stagiaires d’une méthode efficace pour faire face à ce problème

• La marche en avant des marchandises

• Partie prenante de la réglementation, les stagiaires auront à faire face à la résolution de situations obstacles ayant pour but la création d’une cuisine

• La plage où il ne fait pas bon rester

• Les grandes lois du développement microbien, le pourquoi du respect des températures, les risques et leurs incidences en cas de non respect

• Les microbes en général et ceux de l’alimentation en particulier

• Les connaître et les reconnaître, acquérir des réflexes salutaires en cas de découvertes « malencontreuses »

• L’hygiène des locaux, du personnel

• Les grandes règles régissant ce chapitre

• Les tableaux de gestion de la méthode

• Comment fabriquer différents tableaux, mettre au point différentes procédures de nettoyage, plan général de nettoyage

• Remise de tableaux types, comparaison avec les tableaux effectués par les stagiaires, le guide des bonnes pratiques

• Comment gérer des problèmes en dessinant des arêtes de poisson ?

• La méthode des 5 M, histoire et aide à la résolution des problèmes

• La philosophie de la méthode

• Débat organisé avec les stagiaires après réponse à un questionnaire