FORMATION CHR : CUISINE CRÉATIVE >

La cuisine moléculaire (avec plateforme technique)

OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Etre capable de reproduire les recettes exécutées durant la formation

• Savoir mieux analyser les réactions physiques et chimiques qui s’offrent dans le travail quotidien

PRE-REQUIS

• Aucun pré-requis nécessaire

PROGRAMME DE LA FORMATION

• Histoire de la cuisine moléculaire

• Du XVII ème siècle à nos jours….Histoire et précurseurs de la cuisine moléculaire

• La science et la cuisine, les bases

• Revoir ou découvrir les bases de la physique et de la chimie au travers de votre vie professionnelle de tous les jours

• La tensio-activité

• Définition et applications

• Parfums et arômes

• La diffusion des épices et arômes dans la cuisine : dans les liquides et dans les solides (comment faire un canard à l’orange sans sauce au micro-onde)

• Quelques exemples de recettes et leurs approches « scientifiques »

• Les gelées et gels

• La mayonnaise

• De l’œuf dur classique à l’Onsen Tabago

• La cuisson ou la recherche de la tendreté

• Le collagène et ses dissolvants naturels (ou comment éviter à coup sûr une viande dure)

• Respect du goût et des couleurs : la cuisson des légumes

• Les sauces, les clefs du succès

• Les recettes

• Canard à l’orange au micro-ondes

• Mousse au chocolat sans œuf, sans crème et sans sucre…mais avec du chocolat !

• Beurre de tomate comme une Chantilly

• Le Maillard de légumes (carottes, navets, tomates…)

• Raviolis sphériques au thé Earl Grey citronné

• Bonbons gélatineux à la mangue

• Caviar de melon

• Air glacé au Parmesano Reggiano

• Air glacé au citron vert