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La cuisine diététique (nutritionniste)

OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Améliorer sa prestation culinaire

• Concevoir un plan alimentaire

• Réaliser des repas diététiques sur le thème de la santé

• Connaître les règles de la diététique

PRE-REQUIS

• Connaissances des fondamentaux en cuisine française

• Expérience professionnelle en cuisine traditionnelle ou collective

PROGRAMME DE LA FORMATION

• Activité de l'eau dans les aliments

• Propriété de l’eau dans les aliments

• Propriété de l’eau et notion de Ph (acidité des aliments)

• Teneur en eau des aliments

• Variation de la teneur en eau dans les aliments et conséquences en technologie alimentaire

• Réactions de détérioration des aliments

• Les éléments minéraux

• Classification des minéraux

• Aspect physiologique

• Apports alimentaires de minéraux

• Le sodium

• Répartition et bilan du sodium

• Les aliments riches en sodium

• Le sel dans l’alimentation – technologie alimentaire

• Le potassium

• Répartition

• Bilan du potassium

• Aliments riches en potassium

• Le calcium

• Répartition

• Bilan du calcium

• Aliments riches en calcium

• Le phosphore

• Répartition

• Le phosphore dans les additifs

• Le magnésium

• Répartition et bilan du Magnésium

• Les aliments riches en magnésium

• Le fer

• Répartition

• Apport alimentaire et biodisponibilité du fer

• Les iodures

• Les micro et oligo-éléments métalliques

• Fonction métabolique – symptômes de carence – sources alimentaires et toxicologie

• Zinc – Cuivre – Sélénium – Chrome

• Les glucides

• Définition et classification

• Les oses – diholosides – polyholosides

• Les glucides alimentaires

• Les glucides libres

• Propriétés et pouvoir sucrant

• Les oses et dérivés

• Les diholosides

• Saccharose – lactose – maltose

• Propriétés en Technologie culinaire

• Les polyholosides assimilables des aliments

• Amidons : les sources alimentaires et propriétés en cuisine

• Le glycogène : amidon animal

• Les fibres alimentaires

• Cellulose – hémicelluloses – Les gommes hydrosolubles

• Intérêt des fibres dans l’alimentation

• Effet des fibres dans la digestion, sur l’absorption des lipides, métabolisme des glucides

• Les polyols

• Les besoins et apports glucidiques

• Notion d’index glycémique des aliments

• Liste des aliments

• Les lipides

• Classification des lipides

• Les acides gras

• *Définition et appellation communes

• *Les AGS – AGMI - AGPI

• *Principaux rôles des acides gras essentiels

• *Répartitions des acides gras dans les aliments

• Les radicaux libres

• Facteurs influençant l’oxydation des lipides

• *Conséquences en cuisine de la thermo oxydation

• Les triglycérides

• *Propriétés et intérêt culinaire

• Les phospholipides

• *Propriétés et intérêt culinaire

• *Le jaune d’œuf

• Le cholestérol

• *Propriété biologique

• *Distribution dans les aliments

• Besoins et apports lipidiques

• Estimation de la quantité d’acides gras dans les aliments

• Consommation lipidique conseillé

• Les protides

• Classifications et filiations des constituants protidiques

• Les acides aminées et les peptides

• *Les acides aminés indispensables

• Les protéines

• *La structure des protéines

• *Effet de la température et de l’acidité

• *Hydratation et solubilité des protéines

• *Détermination de la qualité nutritionnelle des protéines

• *Les protéines dans les aliments et application de quelques propriétés rencontrés en techniques culinaires

• Les acides nucléiques dans les aliments

• Propriétés fonctionnelles des protéines

• *Interrelations avec les propriétés sensorielles

• *La gélification

• *Propriétés moussantes et émulsifiantes

• *La réaction de Maillard : Brunissement

• Les besoins et apports en protides

• *CUD d’un aliment

• Les sources alimentaires des protéines

• *Protéines d’origines animale et végétales

• *Besoins et apports quantitatifs en protéines pour la population

• *Apports protéiques qualitatifs

• *Place des protéines dans la ration

• Les vitamines

• Définition – classification

• Les vitamines hydrosolubles et liposolubles

• La consommation des vitamines

• Complémentation et danger du surdosage

• Les vitamines dans les aliments

• Dégradation des vitamines dans les aliments

• L’équilibre des repas

• Hydratation – la quantité – la répartition – diversité

• La ration équilibrée

• Établissement des rations

• Les groupes alimentaires

• Présentation de la pyramide alimentaire

• Lait et produits laitiers

• Viandes produits de la pêche, les œufs

• Les fruits et les légumes

• Les féculents, dérivées et céréales

• Les corps gras

• Les produits sucrés

• Le plan alimentaire

• Les grammages conseillées

• Structure d’un repas équilibré

• Conception de menus à choix varié

• Les gammes de présentations

• Les techniques des bases en cuisine : Adaptation à la cuisine diététique

• La cuisson à l’eau

• La cuisson vapeur

• La cuisson à l’étouffer

• La cuisson à l’étuver

• Les rôties

• Les grillades

• La cuisson en sauté

• La cuisson en braisé

• Le ragoût

• les différents types de pâtes

• Une révolution technique : Le micro-ondes

• Effet sur la matière et influence sur la qualité nutritionnelle des aliments

• La cuisson micro-onde et utilisation en cuisine diététique

• Les multiples applications culinaires

• Utilisation de certains aliments

• Les viandes et poisson

• Les céréales

• La pomme de terre

• Les végétaux secs

• Les œufs

• Les farces

• Travaux dirigés : préparation de menus – le bon d'économat

• Règlementation Européenne relative à la restauration : les grandes lignes

• Menu 1

• Mousseline de carottes sur lit de girolles (pauvre en fibres irritantes)

• Cassolette «farandole de la mer»aux petits légumes (sans sel – hypocalorique)

• Aumônière de pomme sur lit de fromage blanc (hypo glucidique)

• Menu 2

• Flan de poireaux et spaghettis de carottes vapeurs aux épices (hypocalorique)

• Blanquette de veau orientale (hypo lipidique)

• Coquille de quinoa gratinée

• Mousse de framboises au yaourt (hypo glucidique)