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Cuissons des viandes, sauces et jus - Niveau 1

OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Connaître les différents à-point de cuisson des viandes et les sauces de base pour ces dernières

PRE-REQUIS

• Aucun pré-requis nécessaire

PROGRAMME DE LA FORMATION

• Présentation du formateur et des stagiaires

• Les représentations des stagiaires par rapport à l’intitulé de la formation

• Les cuissons : définition, modifications chimiques, les différentes sortes de cuisson

• Les sauces et jus : généralités, les tendances, les fonds et jus, les sauces à base de fond, les sauces émulsionnées, les marinades, les sauces et leurs différentes liaisons, l’assaisonnement

• Réalisation de recettes

• Les cuissons

• Morceaux à griller : Bleu, saignant, à point, bien cuit

• Le pochage départ à froid : Blanc de volaille au tilleul

• Pochage départ à chaud : Rôti de porc au lait

• Le poêlage : Le foie de veau poêlé à la vanille Bourbon

• Le rôtissage : Carré d’agneau rôti au paprika purée d’avocat

• Ragoût : Collier d’agneau braisé au jus chorizo et olives noires

• Les sauces

• Jus de volaille

• Sauce curry au lait de coco et à la banane

• Sauce tomate orange et câpres

• Sauce paloise

• Sauce grelette

• Beurre Colbert base jus de volaille

• Jus de pastèque au gingembre et au ras el hanout

• Débriefing