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Cuissons des poissons et sauces - Niveau 1

OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Connaître les différents types de cuissons des poissons et les sauces de base pour ces derniers

PRE-REQUIS

• Aucun pré-requis nécessaire

PROGRAMME DE LA FORMATION

• Présentation du formateur et des stagiaires

• Les représentations des stagiaires par rapport à l’intitulé de la formation

• Les cuissons : définition, modifications chimiques, les différentes sortes de cuisson

• Les sauces et jus : Généralités, les tendances, les fumets et sauces, les sauces émulsionnées, les marinades, les sauces et leurs différentes liaisons, l’assaisonnement

• Réalisation de recettes

• Les cuissons

• Dorade en croûte de sel

• Turbot grillé tomates et mousseline d’amande

• Cubes de thon juste pochés dans une crème d’ail

• Papillote de saint-pierre aux coquillages

• Aile de raie panée à la noisette, pomme de terre purée au wasabi

• Les sauces

• Crème d’algues

• Jus de légumes à l’anis vert

• Sauce aïoli

• Sauce aïoli

• Beurre de sauge

• Débriefing