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Créativité culinaire : les poissons

OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Réactualiser les connaissances sur les produits et leur mise en œuvre

• Élaborer des recettes créatives au sein d’ateliers personnalisés dans le respect de la démarche Qualité

• Mettre en valeur de façon nouvelle les produits élaborés

PRE-REQUIS

• Participer à la production et à la distribution de préparations culinaires

PROGRAMME DE LA FORMATION

• Connaissance générale des produits de la mer

• Les modes de cuisson appropriés

• Poissons pochés, en papillote, à la vapeur

• Poissons sauté, pané et sauté, au gratin, braisé, frit

• Les préparations préliminaires

• Les applications culinaires

• Technique de cuissson et analyse du produit

• Réalisation de fiches d’étude de cuisson

• Griller (Comment griller ? - Que griller ? - Etc.)

• Frire (choix du bain de friture – Choix du matériel ? – Etc.)

• Pocher (Comment griller ? - Que griller ? - Etc.)

• Braiser (Au plat - En sauce)

• Réalisation de fiches d’études organoleptiques

• Aspect – Odeur – Saveur - Texture

• Rectificatifs préconisés

• Réalisation de fiches techniques

• Quelques conseils de réalisation

• Truite saumonée à la crème d’ail

• Feuilleté de lieu provençale

• Cabillaud rôti et sa purée de haricots cocos

• Filet de cabillaud à l’anis et compote de tomate

• Filet de cabillaud florentine

• Quenelle de brochet au sabayon de whiskey

• Plat de poisson à la demande

• Suggestion de garniture d’accompagnement et présentation de l’assiette

• Autres thèmes possibles :

• Présentation à l’achat des principales variétés de poissons et critères de sélection

• Conservation du poisson et stockage

• Règles essentielles de l’hygiène (DLC / DLVO, plan de nettoyage, …)