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Commis de cuisine

OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Maîtriser les tâches préliminaires à la production

• Planifier et ordonnancer le travail dans le respect des règles d’hygiène et des usages professionnels

• Effectuer en totale autonomie les tâches de préparation, confection, cuisson et dressage qui seront confiées de façon habituelle

• Evaluer, contrôler et rectifier le travail en totale autonomie dans un objectif de qualité conforme aux règles en usage dans la profession

PRE-REQUIS

• Aucun pré-requis nécessaire

PROGRAMME DE LA FORMATION

• Compétences dans l'organisation de son poste de travail

• Organisation de son travail et planification des différentes phases techniques dans le temps en fonction de la production à réaliser

• Respect du principe de la marche en avant

• Détermination des besoins en matériel, et choix du matériel approprié

• Dressage d’une liste prévisionnelle des produits nécessaires aux réalisations et identification des produits

• Vérification de la qualité des produits mis en œuvre (température, DLC, traçabilité…)

• Compétences dans la production

• Traitement préliminaire des denrées (protocole de lavage des végétaux…)

• Taillage, éminçage, réalisation d’assemblages

• Découpes, tranchages et filetages…

• Différentes techniques de cuisson : (rôtir, griller, sauter, pôeler,…) et les nouvelles techniques (sous-vide, à la vapeur, wok, plancha …).

• Choix des procédés de cuisson, selon les produits travaillés et choix du matériel adapté

• Réalisation des appareils, fonds et sauces de base

• Confection de fonds de base (fonds brun, blanc…)

• Réalisation de liaisons (fécule, farine, jaune d’œuf…)

• Réalisation des sauces de base et leurs dérivés, et l’utilisation des produits semi-élaborés

• Réalisation de pâtisseries et desserts de base, pâtes de base et crèmes de base (en utilisant les produits semi-élaborés)

• Compétences dans les tâches de finition et de contrôle de la production

• Vérification de la conformité des cuissons, des assaisonnements, …Rectification des écarts, évaluation des résultats(goût, aspect, rendement, coût…)

• Dressage et mise en valeur des préparations culinaires

• Envoi des plats selon les annonces et dans le respect des exigences professionnelles

• Réalisation des opérations de nettoyage et de rangement de son poste, du matériel et des locaux

• L’analyse de son travail en fin de service