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Pâtisserie

OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Formation professionnelle continue pour adulte

• Maitriser les fondamentaux de la patisserie

• Etre capable de créer et organiser des recettes en partant des recettes de base de la pâtisserie moderne

• Appréhender la création de fiche technique

• Respecter les règles d'hygiène

PRE-REQUIS

• Aucun pré-requis nécessaire

PROGRAMME DE LA FORMATION

• Hygiène dans la production alimentaire

• Test « Ponce Pilate »

• Les germes et leurs incidences

• Méthode de production saine

• La découverte des saisons

• Importance de la saisonnalité dans votre critère de sélection de recettes

• Conservation des produits et les produits les plus utilisés en pâtisserie

• Le goût

• Les mécanismes du goût

• Schéma du goût : recette à développer sur fiche technique

• La fiche technique

• Présentation de la fiche technique

• Utilisation d'une fiche technique

• Les pâtes et biscuits de base

• Les pâtes brisées

• Les pâtes sablées

• Les pâtes feuilletées

• Les pâtes à choux

• Les pâtes à brioches

• Les pâtes à génoise

• Biscuit Joconde

• Les pâtes à baba

• Les pâtes à beignets

• Les pâtes d’amande

• Les sirops

• Les gâteaux de voyage et les petits gâteaux secs

• Les cakes aux fruits

• Les cakes aux agrumes

• Le pain de gênes

• Les tuiles aux amandes

• Tuile au riz au lait

• Les tuiles à l’orange

• Les financiers

• Les rochers noix de coco

• Les sacristains

• Les mini palmiers

• Les sablés arlésiens

• Les diamants

• Les crèmes et mousses de base

• La crème anglaise

• La crème pâtissière

• La crème Chiboust

• La crème au beurre

• La crème frangipane

• La crème citron

• La crème orange

• Les coulis de fruits

• Les mousses parfumées (vanille, anis vert et fenouil…)

• Compote, crème Chantilly, la confiture de lait

• Les glaces et sorbets principes de base

• Réalisation de desserts montés

• Galette frangipane

• Millefeuille

• Tarte alsacienne

• Fraisier (en saison)

• Choux à la crème

• Tarte aux framboises

• Brioche perdue aux pommes caramélisées

• Beignets de fruits

• Savarin Chantilly

• Tarte aux agrumes

• Bavarois vanille

• Salade de Granny Smith, mousse d’anis vert et fenouil confit

• Caramel au beurre salé

• Etc