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Cuisson des viandes, sauces et jus

OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Formation professionnelle continue pour adulte

• Connaître les différentes cuissons des viandes

• Matriser la réalisationdes sauces de base et plus complexes

PRE-REQUIS

• Aucun pré-requis nécessaire

PROGRAMME DE LA FORMATION

• Les cuissons

• Définition

• Modifications chimiques

• Les différentes sortes de cuisson

• Les sauces et jus

• Généralités

• Les tendances

• Les fonds et jus

• Les sauces à base de fond

• Les sauces émulsionnées

• Les marinades

• Les sauces et leurs différentes liaisons

• L’assaisonnement

• Réalisation de recettes

• Les cuissons

• Morceaux à griller : Bleu, saignant, à point, bien cuit

• Le pochage départ à froid : Blanc de volaille au tilleul

• Pochage départ à chaud : Rôti de porc au lait

• Le poêlage : Le foie de veau poêlé à la vanille Bourbon

• Le rôtissage : Carré d’agneau rôti au paprika purée d’avocat

• Ragoût : Collier d’agneau braisé au jus chorizo et olives noires

• Les sauces

• Jus de volaille

• Sauce curry au lait de coco et à la banane

• Sauce tomate orange et câpres

• Sauce paloise

• Sauce grelette

• Beurre Colbert base jus de volaille

• Jus de pastèque au gingembre et au ras el hanout

• Débriefing