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Cuisiner les produits de la mer

OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Formation professionnelle continue pour adulte

• Etre capable de reconnaître des poissons de qualité

• Maitriser la préparation des poissons ou crustacés

• Maitriser les modes de cuisson

• Mettre en œuvre des recettes attractives

PRE-REQUIS

• Aucun pré-requis nécessaire

PROGRAMME DE LA FORMATION

• Les produits de la mer

• Définitions

• Descriptions des différents types

• La qualité

• Les origines

• Les saisons

• Le cadre légal

• Etiquetage

• Les principaux textes réglementaires

• La reconnaissance des produits de la mer de qualité

• Critères de sélection par catégorie

• Critères qualitatifs

• La conservation des produits de la mer

• Découverte et étude des différents types de conservation des poissons

• Les différentes préparations techniques

• Darnes

• Tronçons

• Habiller

• Vider

• Fileter

• Les outils

• Pourcentage de déchets ou pertes par poissons

• Les produits de la mer et la diététique

• Les apports diététique

• Les différents modes de cuisson

• Marinés

• Cuits à sec

• Cuits en milieu humide

• Friture

• Vapeur

• Visite d’une poissonnerie renommée ou du MIN de Rungis

• Achats de denrées

• Réalisation de recettes mettant en application les acquis des stagiaires

• Ateliers pratiques : réalisation de recettes

• Poissons

• Crustacés

• Mollusques de saison