Formation Continue Cuisine >

Cuisine du marché

OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Formation professionnelle continue pour adulte

• Etre capable d'élaborer des recettes à partir des contraintes propre à la cuisine du marché

• Maitriser les principes de la cuisine créative

• Rédiger une fiche technique

PRE-REQUIS

• Aucun pré-requis nécessaire

PROGRAMME DE LA FORMATION

• Une recette

• Aperçu de la créativité culinaire

• Développer une recette basée sur les cinq sens

• Les cinq sens et le goût

• Aperçu des quatre autres sens et de leur influence sur le goût

• Les accords de couleurs

• L’importance de la vue sur le goût

• Les couleurs primaires

• Les couleurs complémentaires

• La construction d’une recette

• Le schéma type des goûts

• L’équipe de dégustation

• Analyse des schémas

• Travail sur schémas imposés

• Les saisons et leurs produits

• Mise au point de mercuriales annuelles

• Construction de recettes

• Les fiches techniques

• Les conversions et tables

• Les grandes règles pour la réalisation d’une fiche technique

• Comment arriver à se passer rapidement des grandes règles ?

• Réalisation théorique d’une recette

• Création d'une recette en fonction à partir des acquis du stage

• Atelier pratique

• Visite d’un marché

• Création et réalisation d'une recette avec un budget fixe et les contraintes liées au marché

• Débriefing et débat sur les recettes réalisées